Pastorale de légumes

et fruits du moment

- Échalotes « cuisse de poulet »

- Betterave crue (jaune, blanche, rouge)

- Courgette (jaune, verte)

- Courge butternut

- Pleurotes

- Haricots verts

- Petits pois

- Brocolis

- Chou-fleur

- Radis multicolore

- Fruits confits (abricot, figue, pruneau, …)

- Fruits secs (raisin, noix, noisettes, pistache…)

- Fleurs (pensée jaune, blanche…)

- Herbes fraiches (cerfeuil, estragon, ciboulette...)

- Pousses multiples (pois, mizuna, shizo…)

- Huile d’olive, beurre frais

- Sel fin, poivre du moulin, épices...

 

Les ingrédients

La préparation

  • Supprimer les premières pluches et les extrémités des échalotes.
     

  • Les trancher en deux dans le sens de la longueur puis les disposer (sans les superposer), coté chair, dans un sautoir préalablement chauffé avec un peu de beurre et huile d’olive ; les assaisonner de sel et de poivre du moulin.

  • Les couvrir et les laisser cuire très lentement. L’eau de végétation des légumes devrait être suffisante pour apporter l’humidité nécessaire.
     

  • Le but étant de cuire complétement les échalotes en apportant en fin de cuisson, une belle couleur colorée. Il faut compter environ 45 min à 1 heure.
     

  • Laver les betteraves crues sans les éplucher et les mettre à cuire, sur du gros sel, dans un four à 200 .Temps de cuisson approximatif :1h30
     

  • Après cuisson et refroidissement, les éplucher et les couper en gros des réguliers (prenez gardes d’isoler les betteraves rouges pour ne pas tacher les autres légumes)
     

  • Blanchir séparément, dans des casseroles bouillantes et suffisamment salées les légumes suivants préalablement préparés (nettoyés et taillés suivant la forme désirée) : Chou-fleur, courge butternut, petits pois, haricots verts, brocolis et les variétés de courgette
     

  • Effilocher assez grossièrement les pleurotes et les rôtir dans le sautoir ayant servi aux échalotes


    Finition de la pastorale :
     

  • Rassembler tous les légumes dans un wok (ou une grande poêle) avec un peu de matière grasse en commençant par les moins fragiles et les plus gros, ajouter les fruits secs et confits coupés en petits dés. Rectifier l’assaisonnement à votre gout. 
     

  • Disposer harmonieusement les légumes du wok dans une belle assiette.
     

  • Ajouter le radis cru coupé en rondelles puis les herbes fraiches et les pousses de jeune salade, finir par quelques fleurs de pensée

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