Pastilla d'agneau "noire du Velay",

jeunes blettes confites

- 800g d’épaule d’agneau désossée

- 50g de beurre

- 3 oignons

- 1 bouquet de coriandre fraiche

- 200g de blette tendre

- 18 jolies feuilles de jeunes blettes
   à carde rouge et jaune

- Pm miel

- Épices (curcuma, cannelle, cumin…)

- Mélanges de fruits secs
   (raisins, abricots...)

- Amandes, pignons de pin

- 12 feuilles de pate à filo

- Pm sel fin, poivre du moulin, sucre glace

 

Les ingrédients

pour 8 personnes

La préparation

  • Préparer les blettes : laver puis séparer les feuilles des cardes.
     

  • Effiler les cardes et les couper en morceaux réguliers
     

  • Les blanchir quelques minutes dans un bouillon d’eau salée puis les égoutter.
     

  • Emincer les feuilles.
     

  • Eplucher les oignons et les émincer.
     

  • Couper l’agneau en morceaux.
     

  • Dans une cocotte, colorer vivement l’agneau sur toutes les faces avec un peu de matière grasse (un peu de beurre et d’huile d’olive), assaisonner.
     

  • Réserver l’agneau, dégraisser légèrement la cocotte puis y faire suer les oignons. 
     

  • Ajouter les épices et le miel suivant votre gout. 
     

  • Remettre les morceaux d’agneau, verser un peu d’eau et cuire à couvert jusqu’à ce que la chair de viande s’écrase sous les doigts. Rajouter un peu d’eau de temps en temps si besoin.
     

  • Lorsque la viande est bien confite, effilocher la chair puis remettre à chauffer en rajoutant les feuilles de blettes émincées, les amandes et pignons de pin et les fruits secs Rectifier l’assaisonnement et mettre à refroidir.
     

  • Badigeonner 6 feuilles de pate à filo d’un mélange de beurre fondu et de miel. Répartir la farce au centre de chaque feuille puis refermer chacune d’entre elles. Doubler d’une autre feuille chaque pastilla.
     

  • Enfourner une dizaine de minutes dans un four à 200
     

  • Pendant ce temps, étuver les cardes puis faire suer rapidement et délicatement les jeunes blettes de couleur.

    Dressage : 
     

  • Poser la pastilla dans chaque assiette puis dresser harmonieusement les cardes et les jeunes blettes. 
     

  • Saupoudrer de sucre glace et d’un mélange d’épices

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