Barquette phylo aux fraises

Crème diplomate vanille :

- 50 g de lait 

- 15 g de sucre 

- 6 g de jaunes d’œuf

- 5 g de poudre à crème

- 1 gousse de vanille

- 1 feuille de gélatine 

- 75 g de crème fouettée

Coulis de fraise :

- 32 g de fraise gariguette 

- 8 g de trimoline 

- ½ feuille de gélatine

Sirop pour brunoise :

- 40 g d’eau

- 20 g de sucre

Fraises :

- 40 g de fraises Gariguette ou Mara des bois soit 9 demi fraises calibrées par personne (le reste sera utilisé en brunoise dans le sirop)

Sorbet au romarin  :

- 167 g d’eau 

- 67 g de sucre

- ½ citron

- 1 branche de romarin

Sirop pour barquette  :

- 150 g de beurre 

- 50 g de miel de sapin

- une branche de romarin

 

Les ingrédients

pour 8 personnes

La préparation

Crème diplomate vanille :

  • Réaliser une crème pâtissière avec le lait, le sucre, les jaunes, la poudre à crème et la gousse de vanille. 

  • Lorsqu’elle est cuite, y ajouter la gélatine préalablement trempée dans l’eau froide et essorée. 

  • Filmer une plaque, y verser la crème pâtissière puis re-filmer. Lorsqu’elle est environ à 35°C ajouter délicatement la crème préalablement montée


Coulis de fraise :

  • Réduire les fraises en purée, y ajouter la trimoline (sucre) 

  • Porter le tout à ébullition et ajouter la gélatine préalablement trempée dans l’eau froide et essorée à ce mélange chaud


Sirop pour brunoise :

  • Placer l’eau et le sucre dans une casserole et faire bouillir. Utiliser froid
     

Fraises :

  • Laver et égoutter les fraises délicatement. 

  • Parer (couper) le pédoncule. 

  • Réserver 9 demi-fraises pour garnir la barquette. 

  • Couper le reste en petits dés réguliers pour garnir le verre  avec le sirop
     

Sorbet au romarin  :

  • Faire bouillir l’eau et le sucre, retirer du feu, ajouter les branches de romarin, filmer et laisser infuser 30 minutes. 

  • Placer le mélange dans une sorbetière. Lorsqu’il est prêt, mouler le sorbet dans une coupelle
     

Sirop pour barquette  :

  • Faire fondre le beurre avec le miel. Y ajouter une branche de romarin et laisser infuser.

Le montage

La barquette

Réaliser un chablon semblable à celui-ci dans une feuille de papier cartonnée. Déposer une feuille de filo sur un papier sulfurisé, l’enduire du sirop, superposer une nouvelle feuille de filo sous un linge humide pour qu’elle ne sèche pas.
 

  • Découper la forme précédente à l’aide du chablon. Placer une cale en métal de 8x5cm au centre de la forme découpée. Relever les bords en pliant suivant les pointillés et les maintenir grâce à des cales de 3 cm de haut. Cuire 8 minutes à 180°C. Démouler à chaud.

 

  • Lorsque la barquette est froide, la garnir avec la crème diplomate vanille et y ranger les fraises coupées en deux..
     

  • Remplir des petits verres de brunoise de fraise et de sirop. Disposer sur le verre la coupelle de sorbet au romarin.

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